Nakládané okurky: kyselý nálev bez improvizace

Nakládaná zelenina může být bezpečně konzervovaná ve vodní lázni, pokud recept stanoví správnou kyselost. Právě u okurek vzniká mnoho omylů: někdo přidá vodu, protože je nálev příliš ostrý, jiný vymění ocet za neznámý domácí výrobek. Obojí mění poměr kyseliny. Pro skladování mimo lednici proto vycházejte z ověřené receptury, nikoli jen z chuti.

Recept Quick Fresh-Pack Dill Pickles

NCHFP uvádí dávku přibližně na 7–9 amerických pintových sklenic. Základ tvoří 8 liber malých nakládacích okurek, 2 galony vody, 1¼ šálku nakládací soli celkem, 1½ quartu pětiprocentního octa, ¼ šálku cukru a další 2 quarty vody pro nálev. Koření: 2 polévkové lžíce směsi celého nakládacího koření, přibližně 3 lžíce hořčičného semínka a 14 hlávek čerstvého kopru nebo odpovídající množství koprového semene podle zdroje.

Jde o americké objemové jednotky a přesné poměry konkrétního postupu. Pokud nemáte odpovídající odměrky, je lepší použít jinou kompletně ověřenou recepturu v metrických jednotkách, nikoli si přepočítat jen část surovin.

Pracovní postup

1. Okurky umyjte. Od květního konce odřízněte tenký plátek, přibližně 1/16 palce; u stopky lze ponechat krátký konec.
2. Rozpusťte ¾ šálku soli ve 2 galonech vody a nechte okurky v roztoku 12 hodin. Poté je sceďte.
3. Připravte nálev z 1½ quartu pětiprocentního octa, ½ šálku soli, ¼ šálku cukru a 2 quartů vody. Směs koření zahřívejte v čistém plátěném sáčku spolu s nálevem k varu.
4. Do sklenic vložte okurky, na každou pintovou sklenici přidejte 1 čajovou lžičku hořčičného semínka a 1½ hlávky kopru.
5. Zalijte vroucím nálevem, ponechte ½ palce volného prostoru, upravte víčka a zpracujte podle tabulky.

Časy pro syrové plnění ve vodní lázni

Výška	Pintové sklenice	Quartové sklenice
0–1 000 stop	10 minut	15 minut
1 001–6 000 stop	15 minut	20 minut
Nad 6 000 stop	20 minut	25 minut

NCHFP uvádí i alternativní nízkoteplotní pasteraci, ale ta vyžaduje přesně kontrolovanou teplotu a postup. Začátečníkovi je jednodušší držet se tabulky vroucí vodní lázně. Přidání papriky, cibule nebo jiné zeleniny do sklenic není automaticky přípustná varianta tohoto receptu.

Proč okurky někdy změknou

Může za to přezrálá surovina, dlouhé skladování před nakládáním nebo ponechaný květní konec. Také nepřesné zpracování mění kvalitu. Neřešte měknutí snižováním množství octa ani zkracováním času. Pro jinou chuť si vyberte jinou ověřenou recepturu.

Úplný zdroj: NCHFP – Quick Fresh-Pack Dill Pickles.