Broskvový kompot: proč záleží na druhu a plnění

Kompot z broskví ukazuje, že konzervování ovoce není totéž co výroba džemu. Kousky musí zůstat v dobrém stavu, tekutina má ovoce obklopovat a čas zpracování závisí na velikosti sklenic i způsobu plnění. Návod NCHFP je určen pro žlutomasé broskve. Bílé broskve do něj nepřevádějte: některé mohou mít příliš nízkou kyselost a doporučuje se je raději zmrazit.

Příprava ovoce

Vyberte zralé, ale pevné žlutomasé broskve. Krátce je ponořte do vroucí vody, zpravidla na 30–60 sekund, a pak rychle ochlaďte, aby šla stáhnout slupka. Rozpulte je, odstraňte pecky a případně nakrájejte na dílky. Při delší přípravě je lze chránit proti hnědnutí roztokem kyseliny askorbové podle návodu. Hnědnutí samo o sobě není totéž co mikrobiologické zkažení.

Horké plnění krok za krokem

1. Připravte vhodnou tekutinu: podle zdroje vodu, jablečnou šťávu, bílou hroznovou šťávu nebo předepsaný cukerný sirup. Sirup pomáhá zachovat chuť a vzhled, ale sám není náhradou konzervace.
2. Vložíte-li okapané broskve do tekutiny, zahřejte směs společně až k varu.
3. Horké ovoce rozdělte do horkých sklenic a zalijte horkou tekutinou. Ponechte ½ palce (asi 13 mm) volného prostoru.
4. Odstraňte vzduchové bubliny, upravte hladinu, otřete okraje a nasaďte víčka.
5. Zpracujte ve vroucí vodní lázni podle velikosti a nadmořské výšky. Pro syrové plnění jsou časy delší, proto je nezaměňujte.

Ověřená tabulka pro horké plnění

Nadmořská výška	Pintová sklenice	Quartová sklenice
0–1 000 stop	20 minut	25 minut
1 001–3 000 stop	25 minut	30 minut
3 001–6 000 stop	30 minut	35 minut
Nad 6 000 stop	35 minut	40 minut

Jde o americké typy a velikosti sklenic v receptu. Při použití jiné nádoby neodvozujte čas pouhou úměrou objemu. Není-li pro ni vhodný ověřený postup, použijte raději předepsaný rozměr nebo ovoce zamrazte.

Co hlídat po vychladnutí

Část ovoce může vystoupat k hladině a množství tekutiny se po zpracování může změnit. To samo nemusí znamenat zkažení. Zásadní je dodržený proces, neporušené víčko a následná kontrola těsnosti. Kompot s uvolněným víčkem neskladujte ve spíži jako ostatní. Otevřený výrobek uchovávejte v chladničce a spotřebujte v přiměřené době.

Zdroj: NCHFP – Peaches, Halved or Sliced a příprava ovocných sirupů.